© Moulin à huile du Domaine de Pierredon - Tous droits réservés 2024
L’huile d’olive du Domaine est travaillée selon des principes de qualité bien définis par Gilles Granier* :
Tout d’abord, chaque variété d’olive est ramassée séparément, à la main, dans des paniers en osier pour conserver un fruit le plus sain possible.
La maturité des olives est l’un des éléments les plus importants pour obtenir un jus de fruit de qualité. Chaque arbre est considéré indépendamment, et nous les ramassons quand ils ont atteint un stade dit « tournant », c’est-à-dire quand les fruits passent de la couleur verte à la couleur noire.
Tout de suite après le ramassage, les olives sont transportées au moulin, dans des caisses ajourées de 20 kg maximum. Ce procédé permet de conserver la fraîcheur des fruits, et ainsi d’optimiser le fruité de l’huile.
L’extraction de l’huile doit se faire moins de douze heures après le ramassage des fruits pour limiter au maximum les processus de fermentation et d’oxydation.
Durant la phase d’extraction, le minimum d’eau est ajouté, et l’utilisation d’une seconde centrifugation verticale a été bannie, tout cela pour limiter au maximum la perte de phénols et de vitamines. Tout cela permet de conserver un jus de fruit « plein » conservant toutes ses vertus gustatives et nutritionnelles.
Enfin, nos huiles sont conservées à l’abri de la lumière et de la chaleur dans des cuves à chapeau flottant, et l’embouteillage se fait à la demande avec étiquetage et DLUO (Date Limite d’Utilisation Optimale) du jour.
Cette méthode de fabrication est la seule pouvant garantir un jus de fruit rempli des éléments qui en font sa qualité gustative et nutritionnelle. Le but étant de conserver dans les huiles un maximum de bio-phénols et de vitamines qui apportent les caractéristiques organoleptiques « vraies » de chaque variété d’olive, ainsi que les valeurs nutritionnelles du pur jus de fruit que doit être une huile d’olive.
*Mémoire de DESS de Gilles Granier à la Faculté de Pharmacie de Montpellier « Obtention d’une huile d’Olive de hautes qualités organoleptiques et nutritionnelles. »
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